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黄豆黄,豆干香——巴东五香豆腐干

 发布日期:2014-07-03     作者:xufan     来源:中国名镇网        

巴东五香豆腐干

 

“黄豆黄,豆干香。”恩施的秋天,是从吃豆腐干开始的。恩施豆腐干名气不小,以“利川柏杨豆腐干”和“巴东五香豆腐干”最为出名,其制作历史可追溯到清末时期,并以色泽金黄、美味悠长、绵醇厚道、质地细腻而独具特色。

 

巴东五香豆腐干,以选料讲究精工卤制,颜色深黄,质细坚韧,五味俱全, 食之回味无穷而独具特色。 其生产工艺十分讲究,泡料、磨浆、下膏、包扎、成形、浓缩、上色等各道工序都独辟异径。因此,在长江中上游一带小有名气。巴东五香豆腐干起源于清代后期,距今已有一百多年历史。十九世纪中叶,巴东县城信陵镇已成为上四川、下湖广的水陆通道,故开办了四、五家豆腐干作坊,尤以顾家质量最优。

 

制作方法:利用凉水寺的甘冽的泉水,加适量红砂糖、八角、丁香、精盐、三赖、甘松、山茶、陈皮、生姜、小茴香、花椒、鸡肉等作配方熬成卤汁,将豆腐花用方巾热包扎,高压成形,卤制而成。 至此,顾家名声大噪,被誉为五香豆腐王,其销路大畅,顾家后代继承祖传工艺,并不断总结、改造、提高,使之质量越来越好,故久经不衰,人们不仅以食顾家五香豆腐干为快,而且常作为贵重的礼品馈赠亲友。近年随着旅游业的发展,又有新的创意,因该种豆腐干具有冷食的特点,是下酒的最佳食品之一,为便于旅途携带和食用,利用现代技术,采用塑料精装,可保月余不变质,成为三峡享有盛名的旅游食品之一。 

 

每年七月初,恩施乡下的黄豆就开始收获,乡亲们做的第一件事情就是制作豆腐干。在吊脚楼里,一副小石磨、一根棕绳吊着的木摇架、黄泥巴打的灶、木格子方块形模具是制作豆腐干的主要工具。夕阳往山边一挨,男人们就开始磨豆浆,经过浸泡的黄豆圆圆鼓鼓的,用木勺子带水舀几颗,往磨眼儿边上一靠,石磨便骨碌碌地飞转起来,白白的豆浆缓缓从磨盘里流到木盆里。浆磨好一大盆后,主妇则架柴煮浆,待浆在热锅里起泡时,男人就开始用葫芦瓢往摇架里面的纱布包袱里舀,边舀边提醒主妇:“快点多摇几下。”会意的主妇双手左下右上或右下左上的一阵摇摆,双肩不停地一上一下歪斜着,生怕豆浆流到木盆外面去了。几阵回合,豆渣“躺”在了纱布包袱里,木盆里的豆浆冒着热气。

 

夜渐渐深了,灶膛里的火烧得旺旺的,是煮豆浆的时候了。红亮亮的灶膛里是男人烧的石膏,石膏的主要化学成分是硫酸钙,为制作豆腐干起决定性作用。石膏烧至通红时,男人用火钳夹出来往钵里一丢,主妇便用搅棒慢慢碾成粉末。石膏粉末制成后,依据浆的多少使用石膏粉末。

 

煮浆的时候,男人是闲不下来的,除了架柴,还得赶紧将方块形模具摆在锅边,上面铺上一层细纱布。约半个小时,浆开始在热锅中翻滚起来,一煮沸,灶膛内的火便赶紧熄。这时,主妇端起石膏水,一边用葫芦瓢轻轻翻动滚热的豆浆,一边趁豆浆翻滚的时机将石膏水往里面呈半圆形洒。石膏水放得差不多时,主妇还不停地晃摇着脑袋吹锅里的热气。

 

一会儿,豆腐脑生成了,白白的,大块大块的,与微黄的豆腐水泾渭分明。豆腐模具是依据吃的喜好制作的,深至2厘米或浅至几毫米皆可。豆腐脑舀进模具后,再经过包扎、成形、浓缩、上色等各道工序后,豆腐干便进了阁楼的竹巴折上(一种用竹篾片编制的用具)晾干水分。

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